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Beijing – Eine kulturelle Reise durch Chinas Hauptstadt

27-01-2016

 

Die Beijinger Küche

Pekingente: Die Pekingente wird traditionell entweder hängend in einem speziellen Ofen oder in einem geschlossenen Ofen gegart. Bei ersterem wird das Geflügel hängend über offenem Feuer, das durch Harthölzer wie Jujube-, Pfirsich- oder Aprikosenholz angeheizt wird, in einem türlosen Ofen geröstet. Bei letzterem wird der Ofen durch die Verbrennung von Holzkohlefeuer vorgewärmt. Sobald das Feuer erloschen ist, wird die Ente umgehend in den Ofen gegeben und auf diese Weise langsam durch die Wärme der Glut gegart.

Die zwei bekanntesten Pekingente-Restaurants in Beijing sind Quanjude und Bianyifang. Quanjude ist dabei bekannt für sein spezielles Röstverfahren in einem chinesischen „Hängeofen“, während Bianyifang auf die ältere Röstmethode in einem geschlossen Ofen setzt. Auch zum Verzehr der fertigen Ente gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Die schmackhafteste Variante ist aber wohl noch immer, die gebratenen Entenstreifen in einen kleinen Lotosblatt-Pfannkuchen oder in kleine Sesambrötchen zu legen. Hinzu kommen dann noch Streifen chinesischen Porrees und die typische, aus gegorenem Mehl zubereitete süße Soße. Dann kann das Ganze zusammengerollt und verkostet werden.

 

Kulinarischer Klassiker: Die Pekingente wird traditionell entweder hängend in einem speziellen Ofen oder in einem geschlossenen Ofen gegart.

 

Zhajiangmian: Bei diesem Gericht handelt es sich um eine Beijinger Nudelspezialität mit Sojabohnenpaste. Dabei ist die gebratene Sojabohnenpaste die wichtigste Zutat. Unverzichtbar für das Gelingen sind auch frisches Gemüse und zartes Hackfleisch. Vor dem Servieren wird das Gemüse, darunter Gurken-, Rüben- und Sellerieschnitze sowie Sojasprossen und grüne Sojabohnen, auf die gekochten Nudeln gegeben. Im Jahr 2011 besuchte US-Vizepräsident Joe Biden in Begleitung von Gary Faye Locke, dem damaligen US-Botschafter in China, die Beijinger Hutongs und probierte das traditionelle Nudelgericht, wodurch es landesweite Berühmtheit erlangte.

 

Bekanntes Beijinger Nudelgericht: Bei Zhajiangmian handelt es sich um eine Beijinger Nudelspezialität mit Sojabohnenpaste.

 

Mongolisches Hammelfleischfondue: Die Ursprünge dieses Gerichtes, das an den chinesischen Feuertopf erinnert, reichen bis in die Yuan-Dynastie (1271–1368) zurück. Vor allem seit der Qing-Dynastie (1644 –1911) erfreut sich dieses traditionelle Fondue größter Beliebtheit. Bei den großen Festessen für die ältere Generation, die während der Regierungszeit der Qing-Kaiser Kangxi und Qianlong mehrfach abgehalten wurden, durfte dieses Gericht keinesfalls fehlen. Später wurde das Fondue vermehrt in islamischen Restaurants angeboten. 1854 eröffnete das Zhengyanglou-Restaurant in der Nähe des Qianmen-Turms. Es war das erste von Han-Chinesen betriebene Restaurant, das den mongolischen Feuertopf anbot. Hauptzutat der Speise ist in hauchdünne Streifen geschnittenes Hammelfleisch. Im Jahr 1914 bot das Restaurant Donglaishun höhere Löhne an, um Zhengyanglous Spitzenköche abzuwerben. Das Unterfangen gelang und nach zahlreichen Verbesserungen konnte sich Donglaishun den Ruf des besten Restaurants mit Hammelfleischfondue auf der Speisekarte erarbeiten.

 

Mongolisches Hammelfleischfondue

 

Manhan Quanxi: Dieses große Bankett mandschurischer und han-chinesischer Gerichte findet seinen Ursprung in der Qing-Dynastie. Ursprünglich waren einst nur die Küchen aus Nordostchina, Shandong, Beijing und Zhejiang Teil dieses Banketts, später kamen aber auch Gerichte der kantonesischen Küche sowie der Küche Fujians hinzu. In der Qing-Dynastie bestand dieses Festessen aus mindestens 108 einzigartigen Gerichten aus der mandschurischen und han-chinesischen Küche und es durfte ausschließlich für den kaiserlichen Haushalt zubereitet werden. Dabei kamen alle Zubereitungsarten aus dem ganzen Kaiserreich zum Einsatz. Als kulturelles Kleinod und Spiegel des höchsten Niveaus der chinesischen Kochkunst wird dieses Festessen in der Regel nur in sehr gehobenen Restaurants und zudem zu astronomischen Preisen angeboten. Trotzdem gibt es in Beijing eine Reihe von Restaurants wie Najia Xiaoguan, wo man die kaiserlichen Gerichte probieren kann.

 

Manhan Quanxi: Als kulturelles Kleinod und Spiegel des höchsten Niveaus chinesischer Kochkunst wird dieses Festessen in der Regel nur in sehr gehobenen Restaurants und zu astronomischen Preisen angeboten.

 

Die Pekingoper

Die Pekingoper gilt als Quintessenz der chinesischen Kultur und besitzt Weltruhm. Im Jahr 1790 kam eine Truppe namens Sanqing aus der Provinz Anhui nach Beijing, um dem Qing-Kaiser Qianlong zum 80. Geburtstag zu gratulieren. Ihr folgten drei weitere Ensembles nach, nämlich Sixi, Chungong und Hechun, die gemeinsam als die vier größten Truppen zur Aufführung der lokalen Opern Anhuis galten. Ihre Auftritte in der kaiserlichen Hauptstadt sollten zum fulminanten Erfolg werden. Und die Darsteller begannen unterdessen auch, mit Künstlern der Han-Oper, die vor allem in den zentralchinesischen Provinzen Hubei und Hunan verbreitet ist, zusammenzuarbeiten. So fanden schließlich auch Elemente der Kunqu-Oper, der Shaanxi-Oper sowie verschiedener anderer Volksmelodien Einzug in ihre Darbietungskunst. Aus diesem fortwährenden Austausch und der Kombination verschiedener Stile hat sich die heutige Pekingoper herausgebildet. Danach entwickelte sie sich als höfische Kunst rasant weiter und erreichte schließlich im Zeitraum der Republik China (1911 – 1949) ihre größte Blüte.

 

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