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Schnaps - mit Wolfgang Kubin auf Reisen im Inneren Chinas (Wolfgang Kubin zum 70. Geburtstag)

18-09-2016

 

Von Alfons Labisch (seinem gelehrigen Schüler in Sachen 'spiritus vel sinici vel alcoholici')

Unsere Nachbarn in unserem Heimatort in unmittelbarer Nähe der alten Kaiserstadt Aachen hatten - ebenso wie wir - einen wunderschönen Garten. In diesem Garten wurden allerdings - im Gegensatz zu unserem - auch Gemüse und Obst angebaut: ein Nutzgarten also, der unter anderem wunderbare Erdbeeren hervorbrachte. Wir - meine Frau und ich - wurden gelegentlich zum Erdbeeressen eingeladen oder bekamen eine Schüssel gereicht - nicht über den Zaun, den gab es nicht; es war ein über Jahrzehnte eingespieltes Einvernehmen, durchaus Nähe, aber durchaus auch Distanz. Und: unsere Nachbarin streute immer weißes Pfefferpuder über die frischen Erdbeeren. Nicht frisch gemahlen, wie wir es inzwischen gewohnt waren, sondern bereits vorgemahlen aus einer Streudose.

Unser enger Familienfreund in Belgien, meiner Frau ein über Jahrzehnte vertrauter ärztlicher Kollege und uns beiden als Vater unserer Patenkinder gevaterlich verbunden, war - wie sich das für einen Belgier gehört - nicht nur ein Gourmet, sondern ein Gourmand. So muss es in Belgien sein: das Land mit der höchsten Dichte an "Sterne-Lokalen", das Land, vor dessen Restaurants hinreichend Parkmöglichkeiten sein müssen. Nebenbei: wenn zu viele Autos aus Deutschland dort stehen, sollte man nicht dort essen; sofern die Mehrzahl belgische Autos sind, ist das Essen garantiert gut. Die Belgier - Lamme Goedzak lässt grüßen - verstehen etwas vom guten Essen. Und unser Freund streute sich ebenfalls - diesmal allerdings aus der Mühle - eine gute Portion frischen Pfeffer auf die Austern: diese selbstredend aus der Bretagne oder der Normandie und nicht aus Seeland in den Niederlanden.

Pfeffer also auf so zarte Genüsse wie frische Erdbeeren oder frische Austern ?

Überhaupt scharfes Essen. In Deutschland müssen hungrige Mäuler in der Frittenbude gefragt werden, ob die Currywurst "scharf" sein dürfe. Was dann über den Tresen geht, ist Zuckerkram mit ein wenig mittelscharfer Paprika und einem harmlosen Currypuder. Die weltweit führende US-amerikanische Ketchup-Marke besteht zu mehr als 25 Prozent aus Zucker. Wenn dann ein wenig Pfeffer, vielleicht sogar Cayenne-Pfeffer, hinzu kommt, hält der "normale" Deutsche das Gericht bereits für ungenießbar, weil zu scharf. Echter scharfer Curry, Tabasco oder ähnliche Ingredienzien kommen aus der Hölle und sind Teufelszeug.

Was würde ein normaler Deutscher zur Sichuan-Küche sagen. Authentisch chinesisch essen wollen, das behaupten manche. Wenn es dann wirklich authentisch zugeht, kommt gleich anschließend die Kritik. So etwa nachzulesen in den heute üblichen Restaurant-Kritiken im Internet: wenn das Hühnchen in scharfer Soße einfach durchgehackt, also mit Knochen durchsetzt und damit wirklich authentisch auf den Tisch kommt, gilt es dem authentizitätsvernarrten Deutschen als ungenießbar: er beschwert sich. Wie authentisch darf authentisch sein? Was ist etwa mit Shuizhuyu (水煮鱼) - dem berühmten Fischgericht aus Sichuan: Süßwasserfisch, in siedendem Öl gekocht auf Gemüse, meist Soyasprossen, ebenso viel rote Chili-Schoten, dazu Blüten aus dem speziellen Sichuan Pfeffer und Hände voll Knoblauch. Kann "man" so etwas überhaupt essen? "Man" kann! Man muss sich nur darauf einlassen.

Was ist das Geheimnis des Pfeffers auf Erdbeeren und Austern, auf kellenweise Chilischoten und Pfefferblüten auf Fisch? Die frische Schärfe ist ein Filter. Wie durch einen optischen Filter bei einem Fotoapparat kommen die Farben anders zu Vorschein: einige Farbnuancen verschwinden, dafür werden andere hervorgehoben. Es entsteht ein anderes Bild, es entstehen andere Geschmacksvarianten. Dass der an sich fade Süßwasserfisch beim Shuizhuyu auf einmal ganz besonders zart und würzig schmeckt - das muss einigen Mutigen erst mit einer gewissen Überredungskunst beigebracht werden. Den Genuss von gerösteten Chilischoten oder Pfefferblüten lernen er oder sie dann später. Ausatmen sollte der Ungeübte allerdings zunächst einmal nicht: dann fällt der Filter auf einmal weg und die wahre Schärfe des Gerichts kommt zum Vorschein.

Pfeffer, Chili, Pfefferblüten als Filter des Geschmacks - das ist es eigentlich: es treten Varianten des Geschmacks hervor, die wir vorher nicht wahrgenommen hätten.

 

 

Was hat das nun mit chinesischem Schnaps, was hat das mit Wolfgang Kubin, was hat das mit Reisen in China zu tun? Es ist nun leicht zu ahnen: chinesischer Schnaps ist der Filter, mit dem wir - unter den erhellenden, meist in Nebenbemerkungen hingeworfenen Kommentaren Wolfgang Kubins - China von einer anderen, von einer ungewohnten Sicht her kennen lernen - besonders dann, wenn wir mit ihm in China unterwegs sind.

Zunächst zum chinesischen Schnaps. Die "normalen" Deutschen, und das sind hier diejenigen, die noch nicht das Vergnügen hatten, nach China gekommen zu sein und dieses wunderbare Land aus eigener Erfahrung wahrgenommen zu haben, halten China für eine übergroße DDR. Zwar gibt es westliche „Highlights“, allen voran Shanghai, aber ansonsten handelt es sich um eine graue Diktatur, in der die Menschen, am Rande des Existenzminimums lebend, von anderen bewacht werden oder sich gar in tristem Einerlei selbst bewachen. Dass Nichts von dem wahr ist, dass China ganz anders ist, dass China sich auch demjenigen, der es seit Jahren oft bereist hat, immer wieder anders darstellt, muss erlebt und erfahren werden - so wie es mir selbst ergangen ist.

Im Dezember 2007 war ich das erste Mal in China - im Hinterkopf die grosse DDR erwartend - , völlig und angenehm überrascht von dem, was ich vorfand. Inzwischen war ich sicherlich zwanzig Mal in China, keineswegs nur in Beijing, Shanghai oder Hongkong (香港), sondern auch in abgelegeneren Provinzen wie Guizhou (贵州), Hainan (海南) oder Jilin (吉林). Schnaps in China also: Erguotou (二锅头) - der einfache "Arbeiterschnaps" in den grünen Flaschen mit dem roten Stern - der lässt sich noch, weil häufig, kaum übersehen: Billig, nur wenige Kuai, wie der Renmimbi „Yuan“ im Volksmund heißt, und daher in jedem Restaurant hinter der Matrone, die Kasse und Raum beherrscht, aufgereiht. Muss "man" das trinken? Aus Folklore vielleicht. Aber die doch zahlreichen und mit wundersamsten Kartons bestückten Schnapsläden in den chinesischen Straßen, was haben die eigentlich zu bieten? Und welche Preise sehen wir da?

 

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